Kaffeebohnen gibt es in zwei kommerziell wichtigen Varianten
Etwa 70% der Weltproduktion bestehen aus den besseren Arabicabohnen. Robusta wird weitgehend für Kaffeemischungen und Instantkaffee verwendet. Länder wie Kolumbien, Äthiopien, Costa Rica, Nicaragua und Kenia bauen fast nur Arabicabohnen an, während sich der Neuling Vietnam fast ausschließlich auf Robusta konzentriert.
Die Sorte ist entscheidend
Der exotischste und teuerste Kaffee der Welt kommt aus Indonesien. „Kopi Luwak“ wird aus Kaffeekirschen hergestellt, die von einem kleinen Beuteltier gefressen, verdaut und ausgeschieden wurden. Der Kaffee hat einen reichen, schweren und exotisch erdigen Geschmack mit einem Hauch von Karamel und Schokolade. Pro Jahr werden nicht mehr als 200 kg produziert – zu Preisen von bis zu EUR 1.000 pro kg. Kaffeehändler versichern, dass die Bohnen gewaschen werden, bevor man sie röstet.
Sortenreiner Kaffee enthält Bohnen aus nur einem Land, während Mischungen aus Bohnen unterschiedlicher Herkunft hergestellt werden, um ein Getränk mit unterschiedlichem Geschmack und Säuregehalt herzustellen. Da verschiedene Lieferungen von ein und derselben Plantage meistens anders schmecken, ist das Mischen eine Möglichkeit, um für gleichbleibende Qualität zu sorgen.
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Der Röstprozess – Kunst und Wissenschaft zugleich
Kaffee enthält über eintausend verschiedene Substanzen, aber nur rund 50 sind für seinen typischen Geschmack und sein Aroma verantwortlich. Viele von diesen entfalten sich erst während des Röstens, einem Prozess, der die Kaffeebohnen um 50-100% wachsen lässt, wobei ihr Gewicht sinkt, ihre Farbe sich von grün nach braun verändert und zahlreiche aromatische Substanzen frei gesetzt werden. Der endgültige Geschmack hängt vom Röstprozess ab: einer Mischung aus Kunst und Wissenschaft.
Die beiden üblichen Röstmethoden sind Trommel- und Heißluftröstung. Kaffeespezialitäten werden üblicherweise in kleinen Mengen rund 12 Minuten lang bei Temperaturen von bis zu 230°C trommelgeröstet. Da derart kleine Mengen niemals den Durst des Massenmarktes löschen könnten, werden die meisten Bohnen industriell geröstet, wobei sie bei viel höheren Temperaturen mitunter nur drei Minuten lang einem heißen Luftstrom ausgesetzt werden.
Industriell geröstete Bohnen schmecken stärker säuerlich, während das langsame Rösten unangenehme Säuren entfernt. Während des Röstens werden Zucker und andere Kohlehydrate in der Bohne karamelisiert, wobei eine Substanz entsteht, die als Kaffeeöl bekannt ist. Rein technisch betrachtet ist sie kein Öl, aber diese flüchtige Substanz gibt dem Kaffee seinen Geschmack und sein Aroma. Je länger eine Bohne geröstet wird, um so mehr Kaffeeöl tritt an die Oberfläche.