Braun Küchenmaschinen: Das Geheimnis gehobener Kochkunst
Was bedeutet „Julienne“ oder „Poêlieren“? Kochen muss nicht immer im Chaos enden.
Mit der richtigen Vor- und Nachbereitung behalten Sie locker den Überblick. Erfahren Sie hier weitere Fachbegriffe aus der Kochsprache, damit Sie bestens vorbereitet sind.
Poêlieren
liegt zwischen Schmoren un Dünsten. Beim Schmoren wird das Fleisch auf hoher Hitze kräftig angebraten und mit Wasser aufgegossen. Gedünstet wird Fleisch auf kleinerer Flamme bei geschlossenem Deckel, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Das Poêlieren kombiniert die beiden Garmethoden: Das Fleisch wird zunächst in Fett angebraten und nach Zugabe von ein wenig Flüssigkeit (ohne Deckel!) gar gezogen. Es entsteht eine Hellbraunfärbung. In den meisten Fällen wird diese Methode für die Zubereitung von Geflügel, Kalbsfleisch, Federwild oder Fisch angewendet.
Sautieren
kommt aus dem Französischen und heißt wörtlich „springen“. Damit kommt das Wort der Rezeptanweisung sehr nahe. Beim „Sautieren“ sollten Sie das Gemüse oder das in Streifen geschnittene Fleisch tatsächlich in der Pfanne springen lassen. Genauer gesagt: in etwas Butter, Margarine oder Öl hin- und herschwenken. Dafür eignet sich am besten ein so genanntes Sautoir – eine Schwenkpfanne aus Gusseisen oder Edelstahl mit hohem Rand. Darin lassen sich Gemüse oder Fleisch gefahrlos schwenken, ohne dass etwas danebengeht oder anbrennt.
Verschütteln
ist eine besondere Technik, um Mehl klumpenfrei anzurühren. Sie füllen Mehl mit kalter Flüssigkeit in ein verschließbares Gefäß und schütteln es so lange, bis sich das Mehl komplett aufgelöst hat. Mit dieser Mischung lassen sich zum Beispiel Suppen oder Saucen andicken.
Wasserbäder
tauchen in Kochbüchern immer dann auf, wenn es darum geht, empfindliche Speisen behutsam zu erwärmen oder warm zu halten. Einfach in einem Topf etwas Wasser leicht erhitzen und einen kleineren, feuerfesten Behälter mit der empfindlichen Speise ins warme Wasser stellen. So brennt Ihnen garantiert nichts mehr an.
Ziselieren
lassen sich Fisch und Fleisch gleichermaßen: Ihre Hautseiten werden in zueinander gegensätzlichen Richtungen eingeschnitten. Am Ende entsteht ein rautenförmiges Muster. Und warum das Ganze? Damit Marinaden oder Würzmischungen besser in den Fisch oder das Fleisch einziehen und ihr Aroma entfalten können. Weiterer wichtiger Vorteil: Beim Braten oder Grillen entsteht durchs Ziselieren eine herrlich knusprige Kruste.
Quelle: BRAUN
Lesen Sie dazu auch den 1. Teil von “Kleines Lexikon der Kochsprache”.
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