Im Sommer am besten vom Grill: frische Kalamare
Die Marinade macht den herrlich mediterranen Geschmack aus
Kalamare sind vom Grill oder in der Pfanne mit einer köstlichen Weißweinauce ein typisches Gericht der sardischen Esskultur.
Die Kalamare sind fast das ganze Jahr über zu bekommen in verschiedenen Sorten und Größen. Wir verwenden hier die Sorte Babykalamare, im italienischen als „calamaretti“ bezeichnet, wegen ihrer Zartheit und ihres feinen Geschmacks.
Das Säubern und das Marinieren der Kalamare empfielt sich am Vortag zu machen. Alle Zutaten in die vorbereitete Schüssel zu den gesäuberten Calamari geben und mit ½ Glas Olivenöl und dem Saft der Zitrone vermischen, dabei leicht salzen (1 Espressolöffel Salz ist ausreichend). Gut wenden in der Marinade und mind. eine Stunde ruhen lassen.
Tipp:
Je länger die Kalamare in der Marinade verweilen, desto intensiver nehmen sie deren Gewürze an und desto intensiver schmecken sie auch danach.
Gegrillte Kalamare
Calamari alla griglia
für 4 Personen
Geht fix: das Herstellen der Marinade mit dem Stabmix
1 Kg Calamari
3 Zehen Knoblauch
1 kleinenen Bund Petersilie
½ kl. rote Chili (Cayenne)
6 Stk getrocknete Tomate
2 Zweige Rosmarin entnadeln
1 Zitrone
Salz & Pfeffer
100 ml Olivenöl
Aus allen Zutaten (außer den Kalamaren) eine geschmeidige Marinade bereiten. Dazu die ersten sechs Zutaten waschen und mit dem Olivenöl zusammen mit dem Stabmixer grob zerkleinern. So, dass die einzelnen Gewürze noch im Öl bewegen und nicht zu einer Art Püree geworden sind. Die Zitrone auspressen und den Saft hinzugeben und einmal unterrühren.
Die Vorbereitung der Kalamare:
Jeden einzelnen Kalamar unter fließendem, kaltem Wasser gut waschen, dabei zuerst den kleinen Kopf abtrennen.
Aus seinem Kopf den mittleren Teil, der wie eine kleine Kugel aussieht und der sein Mund ist, mit den Fingern entfernen – so kann jetzt auch der Kopf mit verwendet werden. Nochmals unter klarem, kaltem Wasser abspülen.
Dann mit einem kleinen Messer in den Körper hineinfahren und diesen aufschneiden, um zuerst den spitzen Chitinstab darin (ähnlich Plastik) zu entfernen, und dann die gesamte darin enthaltene zähflüssige Masse heraus zu holen. Dabei gründlich arbeiten, denn das flüssige Innere trägt nicht zum guten Geschmack bei.
Nochmals alle einzeln unter klarem, kaltem Wasser abspülen und und gut abtropfen lassen. Nun sind die Kalamare sind fertig zum Marinieren mit den oben genannten Zutaten.
Wer es weniger pikant mag, lässt die Chili einfach weg. Salzen sollte man erst kurz vor dem Grillen, da sie ansonsten zuviel Wasser bereits vor dem Grillen abgeben.
Die einzelnen Kalamare nebeneinander ausgebreitet auf ein sehr feinen Grillrost oder in einer Grillschale aus Aluminium legen. Die Köpfe dazwischen anordnen. Während des Grillens verlieren sie viel Wasser, was sie schön kross macht, werden sich allerdings auch einrollen und man muss sie regelmäßig wenden, auch die Köpfe.
Mehr leckere Rezepte mit Kalamaren und andere Meeresspeisen gibt es auch hier im Kochbuch aus Sardinien.
Wichtiger Hinweis:
Kalamare, egal welcher Sorte und für welche Art der Zubereitung sollte man immer frisch kaufen und sofort verarbeiten. Tiefgefrohrene werden fast immer hart und können den frischen in Punkto Geschmack und Zartheit keinesfalls das Wasser reichen.