Wir verraten Ihnen die wichtigsten Begriffe aus der Kochsprache
Was ist Sautieren? Und wie ziseliert man einen Fisch? Der Blick ins Rezept wirft selbst bei erfahrenen Köchen immer wieder Fragen auf.
Wir verraten Ihnen die wichtigsten Begriffe aus der Kochsprache. Denn nur wer ein Rezept richtig zu lesen weiß, ist bestens aufs Kochen vorbereitet.
Abbinden
diese Tätigkeit wird schnell verwechselt. Wenn von Abbinden oder auch Binden gesprochen wird, ist das Eindicken von Suppen, Saucen oder Pürees zum Beispiel mit Mehl gemeint, um eine bestimmte Konsistenz zu erzielen. Das funktioniert am besten, indem Sie das Mehl vorher verschütteln (siehe Teil 2). Denn dann ist es klumpenfrei und lässt sich mühelos unter die Sauce oder ähnliches rühren. Wer jedoch mit Faden in der Küche hantiert, um zum Beispiel Geflügel für den Ofen vorzubereiten, der bridiert (französisch: brider=fesseln).
Aufmontieren
erfordert keinen Schraubenzieher in der Küche, sondern lediglich einen Rührbesen. „Aufmontieren“ bedeutet, Saucen oder Suppen sämiger zu machen. Einfach kalte Butter in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe geben und unter ständigem Rühren einarbeiten. Wichtig: Die Flüssigkeit darf während des Montierens nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Darum sollte man Suppen und Saucen erst kurz vor dem Servieren aufmontieren.
Dressieren
lassen sich auch einige Lebensmittel wie Geflügel oder Fisch. In der Kochsprache bedeutet „dressieren“ allerdings, das Fleisch in eine gewünschte Form zu bringen. Ein Beispiel dafür sind Geflügelrouladen, die mit Küchengarn zusammengehalten werden und im Idealfall alle gleich geformt sind.
Fisch schuppen
ist angesagt, wenn er noch nicht küchenfertig ist. Dazu den Fisch mit einer Küchenschere von all seinen Flossen befreien und Bauch-, Rücken- sowie Afterflossen abschneiden. Die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten und die Schuppen mit einem großen Messer Richtung Kopf abschaben. Achtung: Dabei immer das Messer vom eigenen Körper wegbewegen!
Julienne
geht schnell und sieht appetitlich aus. Julienne bedeutet, dass das Gemüse in sehr feine Streifen geschnitten ist – wie zum Beispiel asiatisches Wok-Gemüse (Karotten, Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Paprika etc.). Diese Art der Zubereitung hat gleich zwei Vorteile: Die Garzeit verkürzt sich und das eher traditionelle Gemüse kommt viel attraktiver daher. Häufig werden die Gemüsestreifen auch für Suppen oder als Dekor verwendet.
Passieren
Die Dinge passieren schnell, nicht aber das Passieren. Suppen, Saucen, Fonds oder auch Flüssigkeiten, die gegarte Bestandteile enthalten, werden langsam durch ein sehr feines Sieb, besser noch durch ein Tuch passiert. Dadurch werden Trüb- und Schwebstoffe ausgefiltert. Das Ergebnis: eine wunderbar klare Brühe oder Sauce. Beim Passieren wird die Flüssigkeit durch das Sieb oder Tuch in ein Gefäß gegossen, gestrichen oder gedrückt.
Weiter geht’s im 2. Teil von „Kleines Lexikon der Kochsprache“.
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